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夏日夜宵的美味秘籍竟然是...

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夏日夜宵的美味秘籍竟然是...每到夏日的夜晚入睡总是特别困难,似乎随着温度的提升,食欲也被提升到了激发态,这部分被激发的食欲会以辐射跃迁的形式,向我的大脑投放美食图像,唯有一顿简单快乐的夜宵,才能让食欲回归基态,Norma才能安心入睡要说夜里闪现的美食图像中最多的…一定是炸物加冰饮!在美食江湖中,炸物一定占据着核心地毕竟“隔壁小孩都馋哭了”的神话就是炸物创造的


 每次在深夜咬一口炸物,那外表酥脆的口感、满口爆开的油香…别说隔壁家小孩了,谁来了都得馋哭吧!这么神仙的食物烹饪方法,一生要强的Norma怎么能不会呢?今天我们就一起来研究研究——怎么掌握油炸食物的火候!回想一下我们周围的做饭达人似乎都有一项神秘技能——把筷子伸进热油里就能判断油温是否合适这是怎么做到的???




食用油/你的真身是什么? 要想成为油炸高手,第一步先来增进对食用油的了解。先来看看你是不是对我们司空见惯的食用油足够了解了呢?最容易想到的就是食用油可以提供人类日常生活所需的热能,并促进脂溶性维生素的吸收。食用油中含有的脂肪,可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。人体生命活动中主要的不饱和脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸,例如亚油酸可以软化心脑血管,促进血液循环,降血压血脂,加快人体新陈代谢。



通常,我们把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。我们日常生活中常见的食用油可以分为植物油脂和动物油脂,其中,动物油通常是指猪油,其次是牛油、羊油、鸡油等。


植物油脂种类繁多,主要包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、山茶油、棕榈油、葵花子油、大豆油和芝麻油等。目前全球食用油消费主要以植物油为主。


植物油可以提供脂肪、多不饱和脂肪酸和脂溶性维生素等多种营养元素。植物油95%以上由甘油三酯构成,而甘油三酯的链上含有丰富的脂肪酸,例如:棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。甘油三酯模型除此之外,植物油中还含有一些天然的抗氧化剂——酚类化合物,如生育酚、叶绿素、胡萝卜素等。一些植物油中还可以检测到磷脂、固醇、角鲨烯等物质。


对食用油的成分的检测手段目前已经比较成熟,常见的食用油检测方式包括:理化检测技术、色谱质检方法、核磁共振检测法和光谱分析法等。对于烹饪而言,食材原料中的许多色素和香气成分多为脂溶性成分,所以,在烹调过程中,油脂对菜点色、香、味的形成具有重要作用。

食用油/ 理化性质如何?了解食用油的成分之后,我们再来一起看看食用油的理化性质吧!精炼油脂不含水分,比重比水轻,能浮于水面而不溶于水,因此,在菜肴和汤品表面覆盖热油具有保温作用。也正是因为油脂这样的性质,我们才能在太空泡腾片实验中看到那么精彩的视觉效果。


我们都知道,油脂是不溶于水的,但是烹饪时加入蛋白质、磷脂等物质后,就会发生乳化作用,这会使油脂可以形成乳状液而分散于水中。天然油脂一般是混合物,所以其融化温度有一定的范围,一般植物油脂的熔点会低于动物油脂。油脂的熔点也会影响其在人体的消化和吸收,熔点越低的油脂越容易被消化器官乳化,进而被吸收。


所以油炸食品要趁热吃,食用时不仅风味最佳,而且人体对于油脂的消化吸收率高。和熔点相似,天然油脂同样没有固定的沸点,其沸点一般在180-200摄氏度,沸点随脂肪酸碳链的增长而增高。


除了熔点和沸点之外,我们也经常见到被加热的食用油开始冒烟,而这个温度就被称为烟点。油炸用油比较适宜的烟点为190-200摄氏度以上。


油脂中脂肪酸碳链短、游离脂肪酸多会导致烟点降低,食用油的品质也会下降。反复使用或长期放置的食用油烟点也会降低。


在烟点温度之上,还有闪点和着火点。其中,闪点是指在稳定的空气环境中,可燃性液体或固体表面产生的蒸气在试验火焰作用下被闪燃时的最低温度。


炸炸炸/过程中食物发生了什么变化? 虽然油炸食物我们都没少吃,但是油炸这一方法是怎么样食物变熟的呢?中间发生了哪些变化呢?在我们油炸食物时,油可以快速而均匀的传导热能,食品表面温度迅速升高,水分气化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。



随后,水分气化层会向食品内部迁移,内部温度也逐渐升高,于此同时,食物表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油炸食品特有的色泽和香味。


以薯条为例,煎炸是薯条加工过程中最重要的工序,可分为预炸和复炸两个阶段。当薯条浸入油中时,热量从周围的高温油通过对流传热的方式传递给薯条,进而通过传导传热将热量传递给薯条内部。在这个过程中,薯条中的水以蒸气泡的形式从薯条表面蒸发并形成孔隙。

从炸锅中移出薯条后,蒸气又会在薯条内部凝结。因此,会产生细胞间隙压力,导致大部分留在表面的油在冷却时通过冷凝或者毛细管机制吸入薯条中。在煎炸过程中,水蒸气会迅速滞留在外壳中,并在细胞内的空间中产生压力,过热蒸气通过细胞间通道离开样品,将细胞拉开,因此会导致外壳厚度和孔隙率逐渐增加,相邻细胞之间发生分离。

随着果胶物质溶解和细胞间隙的扩大,中间束层的弱化也显著促进了细胞的分离。煎炸过程中马铃薯发生的物化变化 在油炸过程中,薯条的外壳和核芯在微观结构水平上会发生不同的变化,例如薯条表面孔隙、收缩率和粗糙度都增加我们喜欢的油炸食物的风味来源于煎炸油中的脂肪酸与食物中的蛋白质、多糖、脂质经过一系列复杂的化学反应(如脂质氧化、美拉德反应、焦糖化反应、氨基酸降解等)而形成的。

在这之中,脂质氧化和美拉德反应是促进煎炸风味形成的最主要的两种化学反应。在较高温度下,氨基酸会与还原糖之间发生美拉德反应,使薯条的色泽变为金黄色,后期转变为褐色。


但美拉德反应形成的部分化合物是不利于人体健康的,例如:丙烯酰胺、羟甲基糠醛、呋喃、杂环胺和多环芳烃等。


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