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华宫的烤菜与罐焖做得最好是超过和平与新侨的!

北京西餐馆的出现要晚于上海和天津,上海的一品香和天津的利顺德早在清光绪年间就开始经营西餐了。北京资格最老的西餐馆当属开设在前门外廊房头条的撷英番菜馆,也是开创于清末,稍晚于上海和天津。撷英的排场不大,但因初期无竞争对手,也着实红火了一阵子,更兼经营方式方活,除了正餐、份饭、咖啡茶点之外,还附带外送业务。因此,一直维持了三十多年,直到三十年代末歇业。

民国以后,北京的西餐馆逐渐增多,比较有名的如中山公园的来今雨轩、祟内大街船板胡同西口的韩记饭店、东安市场的森隆饭庄、西单南的大美餐厅、东单北大街的福生食堂、前门外陕西巷的鑫华、前门内司法部衡的华美、东单三条的泰安红楼、东安市场南花园的国强和吉士林以及东安门大街路北的华官食堂。解放后开业的则有东安市场南端的和平餐厅、南河沿欧奖同学会内的文化餐厅和北京展览馆的莫斯科餐厅、新侨饭店内的新侨餐厅、长安戏院旁的大地餐厅。在这些西餐馆中,来今雨轩与森隆是中西餐兼营的,后来西餐业务逐渐停顿。国强最早是咖啡馆兼营西餐,后来被和平餐厅所取代,一度曾搬到西郊翠微路商场东侧。韩记饭店是楼下肠子铺,楼上西餐厅,至于大美、华美、泰安红楼,经营时间都不算太长。再有如大栅栏内的二妙堂、东安市场的荣华斋、中山公园的柏斯馨,都属咖啡馆性质,以经营西点、小吃和三明治为主,算不得西餐馆。解放后开业的和平、新侨和莫斯科餐厅三处,均属国营,规模宏大,装修讲究,以英、法、俄式西餐为号召,是旧时西餐馆不能相比的。

跨越新旧中国两个时代,而经营时间较长的则要算是华官食堂了。华官开创于三十年代中,关闭于六十年代初,前后凡三十余年,地点不变,规模始终如一,以“小国寡民”的形式持续了这样长的时间,实属不易。

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原真光电影院,开创于1921年,1950年2月改名为北京剧场,1961年改名为中国儿童剧场

华宫的创办人是王蔼依和王谈恕,到了五十年代,我记得经理姓杨,秃头矮胖,一口天津话,人非常热情。我的祖母和外祖父都是华官的常客。因此我在童年时代,华官是经常去的地方,熟得不能再熟了。对那里的环境和经营至今记忆犹新。

华宫在今天东安门大街中国银行北京分行的位置,马路对面是原中国集邮公司和儿童剧场(原真光电影院,开创于1921年,1950年2月改名为北京剧场,1961年改名为中国儿童剧场)。这三个地方与我的童年时代结下了不解之缘。孩提之时,我对华宫的兴趣远没有它对面的那两个地方更浓厚。

中国集邮公司是1955年1月在东安门大街开始营业的,出售新中国邮票和部分社会主义国家邮票。直至今天,这座两层的灰砖楼依然如故地临着东安门大街,虽然历经四十多年的风雨沧桑,内部几经装修,但外观结构丝毫没有变。也正是因为与家中长辈去华宫吃饭,我才认识了这家集邮公司,它在我童年的视野中打开了一扇窗,认识了那些花花绿绿的小纸头,那一片呈现着奇光异彩的世界,从而走进那个世界,再也没有走出来。如今,那里是中华全国集邮联合会的办公机构,而我也曾是中华全国集邮联合会第二、三届的全国理事,全国学术委员会的委员,仍与那里有着密切的关系。四十多年的缘分,不能不说与华宫有着直接的关系。

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余生也晚,真光电影院的时代我没有赶上,但北京剧场与中国儿童剧场的两个时期,我却是赶上了的。1956年以前,首都剧场尚未竣工,北京人民艺术剧院的名剧如《龙须沟》、《日出》、《雷雨》等都是在这里上演的。后来一度交北京京剧团使用。从1958年开始,又由中国儿童剧院接管,我曾在那里看过《马兰花》等许多的儿童剧,从此也和戏剧与戏曲结下了不解之缘,直到今天,戏剧与戏曲仍是我生活与工作中的一部分,这也与去华宫有着密切的关系。

今天,在东安门大街路南的这两座建筑风貌依然,每当经过这里,总能引起许多童年时代的回忆,四十年的时间,仿佛只是未变空间里的一瞬。只是它们对面的华官,已经再无踪迹可觅了。

华宫的店堂并不大,四周是一圈“火车座儿”的长方桌和靠背椅,中间是四五张方桌,最多能同时容下三十多人就餐。四周的墙壁是用浅绿色的油漆漆过的,装修很简单。我记得那时的菜单是压在桌面的玻璃板下面,并没有今天的饭馆那种硬皮本的菜谱。除零点菜外还有份饭,份饭分为几个等级,例如一菜一汤、面包、黄油、果酱和红茶,以及二菜一汤、三菜一汤不等。零点菜当然做得要精致些。但品种不过二三十种,远没有后来的和平、新侨与莫斯科餐厅丰富。与南河沿欧美同学会的文化餐厅相比,也显得大众化一些。当然这是对一般就餐者而言,而我的祖母、外祖父和胖子杨掌柜极熟,待遇自然不同,每次去华官都是不看菜单而特别加工的,胖子杨掌柜操着一口地道的天津话上前出谋划策,甚至亲自下厨去制作。


华宫的烤菜与罐焖做得最好,如果精工细做,是超过和平与新侨的。像奶汁烤大虾、奶油烤鲈鱼、奶汁烤杂拌、罐焖牛肉、罐焖子鸡,以及煎比目鱼、清汤龙须菜等,都十分地道。那里的罐焖绝不像今天一些西餐馆子是将大锅的红焖牛肉或鸡装入瓷罐后上桌,而是从始至终用挂釉陶罐小火焖熟,最讲究的一道工序是上火之前,在盖子与罐子的接缝处用一层生面糊严,然后再放到火上去焖,当焖好时,那层生面也烤得焦黄了。我的老祖母常常去厨房看看,“监视”这道工序的完成情况。我的外祖父最喜欢吃龙须菜(即芦笋),这道菜也是菜谱中看不到的。其他奶汁烤的菜肴也要特别加料,精工细做,因此,除了我与老祖母和外祖父同去吃饭,和父母或其他人去是享受不到这种待遇的。

据说胖子杨掌柜曾是墨蝶林的厨师,手艺很好,后来去华宫只是经理,到处走走看看,并不实际操作。给我印象最深的是,他的肚子永远腆着,很大,上身的白色制服显得过小,倒数第一二个扣子总是崩开。他是如何从王霭依、壬谈恕手里接管这家餐馆,就不得而知了。到了六十年代,胖子杨掌柜显得衰老,也龙钟多了,听说后来是中风了。与他形成鲜明对照的,是华宫的一位伙计,这人当时有三十七八岁,很瘦很高,长着两道极浓的眉毛,给人留下深刻印象,人却是十分和蔼的,我很喜欢在等着上菜时和他玩,他的耐心极好,从不着急。听说他有一种什么病,我的老祖母和外祖父又都很关心他,常常给他带些药去。因此他对我们也格外殷勤。华宫歇业后,他调到了东安市场的和平餐厅,在楼下当服务员,每当我去和平餐厅吃饭,他也十分热情。

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华宫的生意一直很好,当然也是沾了地理位置和环境的光,面临竞争对手,它处之泰然。曾经当过旧北平市长的周大文对烹饪很有兴趣,曾与几位朋友合股在华宫附近开过一家新月西餐厅,华宫并不以为然,照样按自己的风格做生意,不久新月因经营不善偃旗息鼓,而华官却依然如故。东安市场的吉士林规模稍大,但也各不相扰,各有各的顾客群。1955年对面的中国集邮公司开业,也为它带来一定的生意。我在华宫就看到过当时知名的集邮家夏衍先生、周贻白教授和张葱玉先生。上海的集邮家王纪泽先生来京,也曾去华官吃饭小憩。对面北京剧场的人艺导演、演员也有不少人是这里的常客。

华宫前后经营三十多年,店名始终叫作华宫食堂,可以说是最大众化的名字。它的门面朴素,店堂不尚奢华,也决不会让人望而却步。然而货真价实,饭菜地道,服务热情,使人有一种宾至如归的感觉,我想这正是它在新旧两个时代存在了三十多年的原因罢。


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